Черногория удивит своей хлебосольной кухней
Черногорцы отличаются удивительной доброжелательностью и гостеприимством - то ли в силу чудесного климата, то ли благодаря завораживающе прекрасной природе, то ли из-за вкуснейшей местной еды.
От соседей только лучшее
О черногорской кухне всерьез заговорили с появлением путеводителей по этой небольшой, но очень гостеприимной стране. До этого ее кухня терялась на фоне более крупных балканских соседей, пишет журнал «ХлебСоль».
И абсолютно незаслуженно: в черногорскую поваренную книгу в разное время вписали свои главы итальянцы, турки, венгры и австрийцы. Добавим к этому широкую душу братьев-славян и уникальную экологию - получится невероятный коктейль традиций, какой вы вряд ли найдете в другом месте.
По кулинарным пристрастиям черногорцев несложно проследить историю страны в целом. Итальянцы оказали наибольшее влияние на Адриатическое побережье и центральную Черногорию: здесь любят морепродукты, сыр, хлеб, поленту, а также вялят мясо на манер итальянской пармской ветчины прошутто. Этот символ черногорской кухни даже называется со¬звучно первоисточнику - пршут (prsuta).
Без сомнения, местный пршут может стать лучшим сувениром. Превращение свиного окорока в деликатес занимает около полугода, в течение которого мясо натирают солью и держат в рассоле, затем оставляют под прессом, коптят на медленном огне и выдерживают в специальном хранилище.
Нефабричный подход - главное преимущество черногорского сыровяленого окорока над именитым итальянским прошутто. Местные говорят, что самый вкусный и ароматный пршут получается в селе Негуши благодаря сочетанию средиземноморского и континентального климата, свежего воздуха и чистой воды с гор.
Готовый пршут вместе с домашним сыром подают в качестве закуски к вину или домашней водке ракии. А также добавляют в пиццу - меню приморских ресторанчиков пестрят разнообразными блюдами итальянского происхождения. Например, черное ризотто с чернилами каракатицы и вовсе превратилось в национальное блюдо.
Сырная история
Домашние сыры - отдельная песня. В каждой части страны есть свои секреты. Редкая черногорская трапеза обходится без кусочка камачака, златибора, кучского, негушского сыра или брынзы.
Вообще черногорцы любят молоко и все, что из него можно сделать. Например, традиционный местный завтрак - кукурузно-творожная каша цицвара (cicvara) - готовится со сливками.
Одно из знаковых блюд черногорской кухни - каймак - представляет собой створоженную пенку, снятую с топленого коровьего или овечьего молока.
Кремообразный каймак намазывают на хлеб по утрам, едят с фруктами, ме¬дом, добавляют в каши и в качестве заправки в гамбургеры и сэндвичи. В каймаке тушат мясо, благодаря чему оно становится невероятно нежным и мягким.
Форель и рибля чорба
Рыбные традиции Черногории интересны тем, что в стране одинаково популярна речная и морская рыба. В любом ресторане на побережье вам приготовят кальмаров, мидий и креветок на граделах (на гриле).
В большинстве мест при жарке морепродукты и рыбу обильно посыпают розмарином и подают с заправкой из чеснока и оливкового масла. Рыбу лешо отваривают в воде с винным уксусом, оливковым маслом и специями.
Кулинарных исследователей, без сомнения, заинтересует рибля чорба - густой пряный томатный суп из различных морепродуктов и пресноводных рыб, сдобренный ароматными травами.
Стоит попробовать форель по-подгорицки, хотя бы ради соуса из кислого молока и кореньев.
На Скадарском озере закажите местного карпа, запеченного на сковороде с черносливом, яблоками и айвой. Большинство ресторанов предлагают краткий экскурс в национальную кухню под названием «Черногорский ужин», куда обычно входят пршут, домашний сыр, маслины и каймак. Вот лучший способ бегло познакомиться с традициями, не тратя на это много времени и денег.
Страна мясоедов
Несмотря на обилие морепродуктов и рыбы, Черногория - поистине страна мясоедов. Особенно это заметно в континентальной части, где сильно влияние турецкой и венгерской кухонь. Одно из самых известных черногорских блюд - мешано мясо. Как несложно догадаться по названию, это ассорти из разных видов мяса, колбасок и копченостей. Осторожно: обычная порция рассчитана на двоих, но на деле килограмм мяса съесть не всем под силу.
Если еще 7 лет назад даже в туристической Будве приходилось проявлять актерские способности, чтобы попросить официанта завернуть недоеденное с собой, то сейчас по-английски понимают практически везде, что упрощает задачу.
Меню на русском есть во многих ресторанах, и не придется гадать, что такое загадочные плескавица и вешалица. Первое представляет собой внушительных размеров котлету из рубленого мяса, слепленную без хлеба и жира, - настоящая мясная квинтэссенция. Второе - несмотря на броское название, всего лишь отбивная со специями.
В экологически чистой Черногории нет места замороженной еде и полуфабрикатам. Даже уличный фаст-фуд способен поколебать убеждения закоренелого вегетарианца. Перекусить на ходу здесь можно питой с таким солидным и сочным куском мяса, какой попадается не в каждом московском ресторане.
Отдельного упоминания заслуживают буреки - слоеные пироги с разнообразными начинками. Всем видам мяса черногорцы предпочитают свинину и баранину, приготовленные на роштиле (угольном гриле) и под сачем или пеком.
Если с первым все понятно, то второе представляет собой занятную национальную технологию. Сач - это большая металлическая (или чугунная) крышка, которой накрывают мясо, а сверху насыпают раскаленные угли. Пек отличается куполообразной формой и используется в основном для баранины. Под сачем и пеком запекают картофель и другие овощи, благодаря чему они впитывают мясные ароматы, а само мясо остается сочным и нежным.
Традиционное черногорское печенье вопреки ожиданиям не имеет никакого отношения к выпечке: это мясо на вертеле. Добавьте к словарю чевапчичи (cevapcici - колбаски из рубленого мяса) и ражньичи (шашлык из телятины и свинины): готовность к гастрономическим приключениям №1!
Даже искушенного гурмана поразят некоторые рецепты черногорской кухни. Например, настоящим кулинарным аттракционом считают цыпленка в барашке. Технология приготовления этого блюда такова: цыпленка солят, кладут в барашка или козленка и запекают компанию на вертеле. Дальше каждый ингредиент идет своим путем. Например, цыпленка при подаче поливают медом, а барашка - чесночным соусом.
В случае, если вы заказали мясо, гостеприимные черно¬горцы обязательно поставят на стол кукурузный хлеб (спасибо, Италия), овощи и каймак. Если взглянуть на овощное меню, сразу становится понятно, что вы находитесь в стране, где уважают средиземноморскую диету.
К национальным блюдам относятся бессменная мусака (тушеные помидоры и баклажаны с мясными прослойками), пуньена тыквица (тыква, фаршированная мясом и рисом). Правда, при обилии овощей гарнирами черногорская кухня не блещет. Обычно это картофель в различных вариациях, грибы, перец.
На сладкое
Не меньшую любовь, чем к мясу, черногорцы питают к выпечке. Самое удивительное, что интернациональные кулинарные традиции, мирно делящие власть над разными регионами Черногории, схлестываются только на кондитерском поле.
Тут и австрийские штрудели и улитки, и турецкие буреки и пахлава, и итальянские трубочки. Приправленные черногорской любовью к щедрым порциям, здешние десерты - это настоящие именины сердца. Если венский штрудель, то такой, чтобы от мака было черно в глазах, а слоеное тесто нежно тянулось, а не трескалось или рвалось.
Если палачинке (блины), то с огромным выбором начинок, начиная от сыра и заканчивая шоколадом, сливками и орехами с медом. Вообще орехово-медовая история очень популярна в Черногории. Этой массой поливают пончики, ее же заправляют в трубочки из сладкого теста. Любителям аутентичности стоит попробовать зетские приганице - пончики из города Зета (15 км от Подгорицы), их готовят из дрожжевого теста, выпекают в масле большими кусками и едят теплыми, с сыром и каймаком, а также с медом, творогом и сахарной пудрой.
На завтрак многие черногорцы перехватывают сладкие слойки в виде полумесяца - кифле. Запивают кифле крепким кофе (эспрессо или по-турецки), чай в меньшем почете, но, конечно, есть в любом ресторане. Правда, скорее всего, вам принесут чайный пакетик и чашку кипятка.
Под градусом
С античных времен на солнечных равнинах Черногории выращивали виноград. Сейчас самые известные черногорские вина - красное «Вранац» и белое «Крстач» - популярны во всем мире. Терпкий «Вранац» отлично сочетается с сырами, жареным мясом и копченостями, а более легкий «Крстач» хорош с салатами и закусками.
Стоят черногорские вина недорого по сравнению с итальянскими соседями - от 2,5 евро за бутылку. Многие рестораны делают собственное домашнее вино, оно обычно дороже - от 5-7 евро за литр.
Местный самогон домача продается в основном на рынках и в ресторанах, а в ма¬газинах можно взять на пробу местную фабричную водку «Крунак» («Корона») и «Черногорску лозову ракию». Эта ракия ароматнее и сильнее русской водки.
Как и на всех Балканах, в Черногории популярны «Сливовица», «Кайсиевача» и «Яблуковача» - водка из слив, абрикосов и яблок. Любителей алкогольной темы порадует большой выбор травяных и ореховых настоек.
А вот с собственным пивом в Черногории дела обстоят хуже: единственный национальный сорт «Никшичко» изготавливают из ячменя, воды из горных источников и горького хмеля.
Добро пожаловать в конобу
Хлебосольные черногорцы любят и уважают рестораны, они здесь на каждом шагу. И что приятно, есть заведения на любой кошелек. Например, ужин в туристической Будве может стоить как 50 евро на двоих в ресторане, так и 20 евро, если обойтись небольшим кафе. В среднем же обед выйдет в 10-15 евро с человека.
Часто черногорцы оформляют свои рестораны как средневековые таверны. Такие заведения обычно называются «конобы» (что в переводе с сербского и означает «ресторан») и предлагают простые, сытные, деревенские блюда. Многие дорогие рестораны тоже называют себя конобами, чтобы подчеркнуть аутентичность кухни.
Поломав язык и прочитав название, несложно догадаться, что вам предложат в заведении. В пивницы (бары) ходят выпить и пообщаться, еды тут обычно не бывает. В кафанах (кофейнях) завтракают. Кондитерские называются slasticarna, а закусочные - buregdzinicas. Пообедать в ресторанах можно с полудня, ужин начинается около 17.00 часов.
